Rindsfilet Portwein-Schalotten, Pastinaken

Arbeitszeit: ca. 45 Min. Gesamt: ca. 90 Min.

Zutaten für Filet & Jus
4 Rinderfiletsteaks à 180–200 g
Salz, Pfeffer, Butterschmalz
300 ml Rotwein (kräftig, trocken)
300 ml Rinderfond
2 Schalotten, halbiert
1 Zweig Rosmarin
1 EL Tomatenmark
20 g Butter (eiskalt, zum Montieren)

Für Pastinakenpüree
500 g Pastinaken, geschält, in 2–3 cm Stücken
200 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, in 2–3 cm Stücken
500 g Wasser
1 TL Salz
80 g Butter
80 g Sahne
Muskat, Pfeffer

Für die Portwein-Schalotten
6 kleine Schalotten, geschält (ganz)
1 EL Zucker
100 ml Portwein
20 g Butter
1 Zweig Thymian

Zubereitung

1. Pastinakenpüree (Thermomix)
Wasser und Salz in den Mixtopf geben, Garkorb einsetzen, Gemüse einfüllen.
25 Min. | Varoma | Stufe 1
Garkorb entnehmen, Wasser ausgießen, Mixtopf kurz trocknen.
Gegartes Gemüse in den Mixtopf geben, Butter, Sahne, Muskat und Pfeffer hinzufügen.
30 Sek. | Stufe 5, ggf. mit Spatel nach unten schieben. Wiederholen bis cremig.
In Thermoserver oder zugedeckt warm stellen.

2. Portwein-Schalotten (Pfanne)
Schalotten in Butter und Zucker bei mittlerer Hitze glasig karamellisieren.
Mit Portwein ablöschen, Thymian zugeben.
10–15 Min. sanft einkochen, bis Schalotten weich und glänzend sind.

3. Rotweinjus (im Thermomix)
Schalotten, Tomatenmark und Rosmarin in den Mixtopf geben.
5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern.
5 Min. | Varoma | Stufe 1 | ohne Messbecher
Mit Rotwein und Fond ablöschen.
30 Min. | 100 °C | Stufe 1 | Gareinsatz statt Messbecher
Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, Sud zurück in den Mixtopf geben.
Kalte Butter zugeben, 1 Min. | Stufe 4 montieren.

4. Rinderfilet (Pfanne & Ofen)
Steaks 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
In heißem Butterschmalz von beiden Seiten je 2 Min. scharf anbraten.
Im Ofen bei 100 °C auf einem Gitter ca. 10–15 Min. bis 56 °C Kerntemperatur garen.
Vor dem Servieren 5 Min. ruhen lassen.

Anrichten: Püree seitlich auf den Teller setzen, Rinderfilet in Tranchen schneiden und daneben legen.
Schalotten seitlich anrichten.Mit Rotweinjus nappieren. Optional mit frischem Thymian garnieren.